Yemeklerde Otlar Nasıl Kullanılmalı
Yemeklerde Otlar Nasıl Kullanılmalı
0 oy, 0.00 oran. oy (0%)

Yemeklerde-Otlar-Nasil-KullanilmaliOtların ve baharatların kullanımı çok eski tarihlere dayanır. Önceleri büyü ve ilaç yapımında kullanılan bu malzemeler, zaman içinde kötü kokuları bastırmak için evlerde tütsü olarak da değerlendirilmişlerdir. Otlar ve baharatların mutfakta kullanılmalarına, ilk olarak 1. Yüzyılda kaleme alınmış Apicius adlı yemek kitabında rastlıyoruz.

Bugün artık, otlarla ilgili farkındalık büyük dalgalar halinde yayılıyor. Çeşitli etnik mutfakların, mutfak sanatında yerlerini almalarıyla birlikte, otlar da yakından tanınmaya başlandı. Otların kalori ve yağ içermedikleri görüldü. Doktorlar, diyet programlarında tuz yerine sodyum vermektense, yemekleri otlarla lezzetlendirmeyi önermeye başladılar. Maceraperest şefler, kendi otlarını kendileri yetiştirerek, daha özgün yemekler ürettiler.

Otları yemeklerde kullanırken, onları yemeğe serpiştirerek idareli katmak çok önemlidir. Ot yemeğin lezzetini bastırmamalı, sadece desteklemelidir. Yalnızca bazı yoğun baharatlı egzotik yemeklerde çok miktarda ot kullanılır. Otların, yaprak, çiçek, sap ve kök gibi farklı bölgeleri, farklı amaçlarla yemeklere katılır. Her otun kendine özgü bir lezzeti vardır ve karıştığı yemekle yine ortaya çıkardığı özgün bir tat olur. Otlar, yemeğin doğal lezzetini değiştirip, ona yeniden hayat verirler.

Otların hasatı ve saklanması

Eğer bahçenizde ot yetiştiriyorsanız; toplamak için en uygun zaman,  sabahın erken saatleridir. Çiy buharlaşıp, güneş yaprakları ısıtmadan önce hasat yapılmalıdır. Otları, dallarını ve yapraklarını hırpalamadan, nazikçe koparın. Otların içerdiği yağlar, hırpalandıklarında buharlaşırlar. Sadece kullanacağınız kadar toplayın.

Otların kokusu ve tadı, koparıldıktan kısa süre sonra kaybolmaya başlar. Bu yüzden, hasattan sonra en kısa sürede otlarınızı değerlendirin. Birkaç saat bekletmeniz gerekiyorsa, naylon torba içinde, buzdolabında saklayın. Otları, hasattan sonra değil, kullanmadan hemen önce yıkayın. Yıkarken çok soğuk ya da çok sıcak su kullanmayın.

Taze otları uzun süre korumanın en iyi yolu, onları dondurmaktır. Otlarınızı iyice temizleyin. Saplarını ayırın. Yapraklarını yıkayın. Doğranmış ya da bütün haldeki yaprakları, hava geçirmez bir kap içine koyun. Kabı suyla doldurun ve dondurucuya kaldırın.

Yemeklerde-Otlar-Nasil-KullanilmaliKuru otlarla yemek pişirmek

Birçok otun kokusu ve lezzeti ısıyla salınır. Yemeklerde taze otlar tercih edilse de, kuruları da kullanılabilir. Kuru otları mümkünse, kullanmadan önce bir öğütücü ya da havanda kavurarak iyice dövüp karıştırırsanız, gelişmiş bir lezzet elde edersiniz. Kullanmadan hemen önce kuru otları yağsız bir tavada kavurarak, çok daha zengin lezzetlere ulaşabilirsiniz. Ölçü olarak temel alacağınız kural ise şu olmalıdır: 1 yemek kaşığı dolusu taze ot yerine, 1 tatlı kaşığı ezilmiş ya da ¼ tatlı kaşığı toz haline getirilmiş kuru ot kullanılmalıdır.

Taze otlarla yemek pişirmek

Soğuk yemeklere katacağınız taze otların, oda ısısında olmaları gerekir. Hafif pişmesi gereken bir yemek hazırladığınızda, az miktarda taze ot kullanmanız yeterlidir. Ot karışımlarını yemeklerinize daima, pişme sürecinin sonuna doğru ya da servisten hemen önce katın. Fransız ustalar; frenk maydanozu, maydanoz, pelin otu ve frenk soğanı karışımının, salatalar dahil bir çok yemekte, ideal ot karışımı olduğunu söylerler.

Taze otlarla yemek pişirirken uymanız gereken çok katı kurallar yoktur. Otları, önceleri azar azar katıp deneyerek, damak tadınıza göre kullanacağınız doza karar verebilirsiniz. Aşağıda, bu konuda size verebileceğimiz bazı fikirleri sıralıyoruz.

– İki keskin tatlı otu bir arada kullanmayın. Bir keskin, bir de hafif tatlı otu karıştırmayı deneyerek başlayın.

-Genellikle yemeğin tadı ne kadar keskinse, eklenen otun tadı da o kadar hafif olmalıdır.

-Kuru otlar, tazelerinden daha yoğun tat içerirler. Tozların tadı da aynı şekilde ufalanmışlarınkinden daha yoğundur. Aslında her ot farklıdır ama başlangıç için şöyle bir formül uygulayabilirsiniz: ¼ tatlı kaşığı kuru toz ot veya 1 tatlı kaşığı ufalanmış kuru ot veya 2-4 tatlı kaşığı taze ot, birbirlerine denktirler.

– Taze otları doğramanız gerekiyorsa, yaprakları mümkün olduğunca ince doğrayın ki, içindeki yağ dışarı rahatça çıkabilsin. Çünkü ot lezzetini bu yağdan alır.

– Yeni tanıştığınız bir otu, alışana kadar çok az miktarlarda kullanın. Gereğinden fazla kullanırsanız, otun aromatik yağı iştah açıcı olmaktan çıkar.

– Uzun pişirme süreçleri, otların lezzetlerini kaybetmelerine yol açar. Bu yüzden bu tür yemeklerde, pişirme sürecinin son 45 dakikası içinde otları yemeğe katın. Buzdolabında korunan peynir, sebze ve salata sosu gibi malzemelerde, taze otlar bir gece öncesinden katılmalıdır. Taze fesleğen bunun istisnasıdır. Fesleğen, bir gece öncesinden katıldığında, o yiyecekte acı bir tat oluşturur.

– Acılı soslarda otları en son anda ekleyin.

-1 yemek kaşığı ince doğranmış taze ot ile yarım su bardağı tereyağını karıştırarak, otlu tereyağı elde edebilirsiniz. Aynı şekilde otlu krem peynir, otlu yoğurt da hazırlayabilirsiniz.

 



1 Ekim 2012

0 yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

0
Bu sitenin hosting sağlayıcısı Domainsitesi.com Hosting ile verilmektedir.