Turşu
Turşu
0 oy, 0.00 oran. oy (0%)

Türkçe’de “turşu” kadar adı kendini çağrıştıran bir kelime zor bulunur herhalde. Sanki insan her “turşu” deyişinde, dilini ekşiltecek bir tadın girizgahını hazırlamaktadır.

Dilimize özgü bu fenomene dair ipuçlarına rastlamak için, turşunun anlam ufkunu oluşturan “sirke” ve “tuz” için kullandığımız ifadelerin ve hatta “ham meyve ve sebzeler”in çağrışımına bir göz atmak yeterli olur: asık suratlı birinin yüzü “sirke satıyor”dur, fiyatlar “tuzludur”, hayatta deneyimsiz birinin ise “cemiyette pişmesi” gerekiyordur.

Turşu kavanozlarımızı çevreleyen bu anlam atlası, her kış başında mutfak raflarına dizilen renkli kavanozların vazgeçilmezliğini açıklamaktan uzaktır ama bilenler bilir: iyi turşu kurmak, sonu selamete çıkan bir sabır işidir.

Hemen herşeyin turşusu yapılabilir aslında, meyvelerin de sebzelerin de diri hatta ham olanlarını seçip, biraz okyanus köpüğü(kaya tuzu) ile sirkeye yatırmalı, baharatını, tuzunu esirgememeli, azıcık da şeker ekledik mi, bu kış raflarımızın süssüz kalmayacağına emin olabiliriz. Dünya mutfaklarında turşu mu dediniz? Biber ve enginar turşusu, İtalyan antipasto tabağının vazgeçilmezleri arasındadır örneğin.

Fransız pateleri, yanında kornişon(salatalık turşusu) olmadan gelmez bile sofraya. Kore’de baharatlı lahana turşusu, yani Kimçi bir iştah açıcı olarak masaya ilk buyurandır. Sirkeli salatalarıyla Japonları da unutmamalı. Köprünün bu tarafında ise turşuya sofrada hakkını verenler Karadenizliler olsa gerek. Fasulye turşusunu, soğanla kavurup, üzerine yumurta kırarak sofraya getiren Gümüşhane’liler, turşuyu sıcak yemeklerde kullanmanın da memleketimizde öncüsü sayılabilirler.

Nepal gibi dağlık coğrafyalarda ise daha farklı bir işlevi vardır turşuların: üç-dörtbin metreyi geçtiğinizde, yeşile dair herşeyle vedalaştığınız gibi taze sebze ve meyvelerle de vedalaşma vaktiniz gelmiştir.

Yalnızca katırların ve insanların yürüyerek ulaşabildiği, onların da sırtlarında seyyar kümesler ya da arpa çuvalları taşımayı, taze ıspanak balyaları taşımaya yeğlediği dağ köylerinde, sebze diye birşeyin var olduğunu hatırlamak için Dal-bat’ınızın kenarındaki bol zencefilli turşunun tadına bakmanız gerekir: “aaa ıspanaak, en son 2700 metrede tazesini görmüştüm ben bunun!”. Şahinlerin gölgesinde size yaz mevsimini ufacık, tefecik içi dolu sebzecik bir patlıcan turşusundan başka ne getirebilir ki?

Pancar Turşusu:

½ kg. pancar
2 yk şeker
2 tepeleme yk. kaya tuzu
1 bardak üzüm sirkesi
1 baş sarımsak(dövülmüş)
1 bardak pancar suyu(kaynadığı sudan)

Pancarı tencerede kaynatıp, soğutun. 1 bardak pancarın suyunu, 1 bardak sirke ve diğer malzemelerle karıştırın. Cam bir kavanoza, dilimlediğiniz pancarları yerleştirin. Üzerine hazırladığınız karışımı dökün. Arzuya göre kişniş taneleri ve rezene tohumları ekleyin. Ağzını sıkıca kapayıp, ışık almayan bir yerde 5-10 gün bekletin. Kışlık pancar turşunuz hazır.

Baharatlı Soğan Turşusu:

1 kg. arpacık soğanı
125-175g. kaya tuzu
1 litre baharatlı sirke(tarifi aşağıda)

Soğanları soyup, bir kaseye koyun. Tuzu 1 litre suda eritip, soğanların üzerine dökün ve bir gece bekletin. Ertesi gün soğanları kurulayıp, cam bir kavanoza doldurun, soğuk baharatlı sirkeyi üzerine dökün. 3-4 hafta sonra servise hazırdır.

Baharatlı sirke:

Bu sirkeyi birçok turşuda kullanabilirsiniz.

4,5 litre üzüm sirkesi
1 muskat
1 küçük parça taze zencefil
½ çk tane karanfil
10 g hardal tohumu
60g tuz
1 yk karabiber tanesi
½ portakal kab. rendesi
6 arpacık soğanı, dilimlenmiş

Tüm malzemeleri toprak kapta birleştirp, ılık bir yerde 3-4 hafta bekletin. Daha sonra tülbentten süzerek şişelere doldurun, buzdolabında saklayın.



2 Mayıs 2011

0 yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

0