M. A. Careme’den 5 Ana Sos
M. A. Careme’den 5 Ana Sos
2 oy, 5.00 oran. oy (88%)

Fransız mutfağında kullanılan tüm soslar esas olarak 5 ana sosa dayanırlar. Bunlardan dördü büyük usta Antonin Carême’in eserleridir: Beşamel sos, beyaz sos(sos velouté), kahverengi sos(İspanyol sos) ve kırmızı sos(domates sos). 19. Yüzyılda Auguste Escoffier bu gruba sarı sosu (Hollanda sosu) da eklemiştir. Farklı malzemelerle farklı varyasyonlarda hazırlanmalarına rağmen, aslında tüm sosların temeli bu 5 ana sosa dayanır.

Beşamel sos (sos)

Yağ ve unun kavrulmasıyla hazırlanan bir sostur. İçine süt ekleyerek yoğunlaştırılır. Baharatlandırarak lezzetli bir sos haline gelir. İçine peynir de ekleyerek Mornay sosu elde etmiş olursunuz. Beşamel sosu haşlanmış sebzelerde, makarnalarda, kızarmış tavukta ya da pizzada domates sosu yerine kullanabilirsiniz.

Beyaz sos (sos velouté)

Beşamel sosa çok benzer. Tek farkı süt yerine et ya da tavuk suyu kullanılmasıdır. Sosu koyulaştırmak için krema kullanılır.

Kırmızı sos (domates sos)

5 ana sosun en popüler olanıdır. Domatese çeşitli baharatlar ve lezzetlendirici sular ve ek malzemeler katarak hazırlanır. İçerdiği malzemeler, kullanılacağı yemek türlerine göre farklılıklar gösterir.

Kahverengi sos (İspanyol-espagnole sos)

Kahverengi olan bu sos geleneksel olarak et suyu ve bazen domates ezmesi ile hazırlanır. Un ve yağ kavrulduktan sonra et suyu eklenir. Beşamel ya da velouté sostan farkı, kısık ateşte çok daha uzun süre pişirilmesidir. Bu süre içinde sos kahverengi olur.

Sarı sos 

Tereyağı ve yumurta sarısından hazırlanır. Bir tavada un ve yağ kavrulduktan sonra süt eklenir ve tava ateşten alınıp 3-5 dakika soğuması için bekletilir. Daha sonra içine yumurta sarısı ve hardal eklenerek iyice karıştırılır. Tuz ve biraz da limon suyu katılarak servise sunulur. Sebze et ve balıklarda kullanılır.

 



14 Haziran 2011

3 yorum
  1. Tolga ŞİMŞİR
    18:52 on Ocak 8th, 2013

    Affınıza sığınarak sos tariflerinin yanlış olduğunu belirtmek isterim. Hollandaise soste un, süt ve hardal kullanılmaz.
    Ayrıca ispanyol sos hazırlanırken sos uzun saatler kaynatılarak lezzetin özümsenmesi sağlanır. Koyu bir kıvam istenirse tereyağı ile bağlanabilir.
    Lütfen bu yorumu şımarıklık olarak algılamayın. Bende bir aşçıyım ve yeni yetişen meslektaşlarımızın artık her ürünün hazırını kullanmalarından dolayı gerçek bilgiden uzaklaştıklarını düşünüyorum.
    Hiç değilse merak edip araştıran kesim doğru bilgilere ulaşabilsin.
    İyi Günler

  2. LEZZET YOLU
    13:51 on Ocak 9th, 2013

    Tolga Bey günümüz mutfaklarında klasik soslar oldukça büyük değişime uğramışlardır. hollandaise sosun un katılmadan yapıldığını ben de bilyorum ancak bu yazıda adı geçen tarifler Antonin Carême’in orijinal tarifleridir. yalnızca sarı sos Escoffier’e aittir. Belki de hollandaise ismini sarı sosla kısıtlamakta fayda var, yanlış yönlendirmemek adına. gerekli düzenlemeyi şimdi yapacağım. ilginiz için teşekkürler.

  3. Didem
    17:37 on Kasım 29th, 2013

    Amacim ukalalik yapmak degildir, ben de bir asciyim, yurt disinda yasiyorum, burada ascilik okuluna gittim,ve cok unlu bir restoranda calismaktayim. bilgilerim dahilinde “Domates Sosu” 5 buyuk soslar listesine girmez. En azindan klasik soslar listesine girmez, Mayonez aslinda 5 buyuk soslar listesindedir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

3
Bu sitenin hosting sağlayıcısı Domainsitesi.com Hosting ile verilmektedir.