Evde ekmek pişirmenin keyfi başka
Evde ekmek pişirmenin keyfi başka
0 oy, 0.00 oran. oy (0%)

“Eve geldiğimde bir sürprizle karşılaşmayı umuyordum. Hiçbir sürprizle karşılaşmadım. Bu bana sürpriz oldu.” Bir yirminci yüzyıl düşünürünün gözünden, gündelik hayatın detaylarına şaşırmayı bıraktığımız gün itibarıyla geride kalan çocukluğumuza bir çağrı. Etrafta şaşılacak çok şey var, bakın:

Sofranızdaki ekmek mesela, ‘Sporların üremesi’ diye özetlenebilecek mayalanma hadisesinin nasıl da gizemli bir süreç olduğunu bilseydiniz, şu taş fırın ekmeği nasıl oluyor da yurt sathında hep aynı ebatlarda, hep aynı biçimle pişiyor diyerek her ekmeği bir sürpriz olarak algılamaktan alamazdınız kendinizi. Sizin bilmeyip, habbazan’ın (ekmekçiler) bildiği ne var da aynı hamuru sizin fırında pişirince eciş bücüş bir kızarmış hamur öbeğiyle karşılaşıyorsunuz? Bu kimyasal tepkimeden sizin evde pişen ekmeğin de, yüz akıyla çıkmasını nasıl sağlayabilirsiniz acep?

Öncelikle evde ekmek pişirmenin, ancak tecrübeyle sırrını çözebileceğiniz bir ritüel olduğunu akılda tutmalı. Özellikle işin içine maya giriyorsa, ellerinize yapışan hamur parçacıklarıyla gün boyu boğuştuğunuz halde “Hamurun ne zaman arzu edilen kıvamda mayalanmış olduğunu nereden bileceğim?” sorunuz cevapsız kalabilir. O zaman, hamurla oynamanın terapötik etkisi devreye giriyor, avuçlarınızın arasında şekillenen hamuru evirip çevirmek, sizi “Bu ucubeyi ben mi pişirdim?” ya da “Neden yine kabarmadan taşlaştı bu ekmek?” gibi sonuca yönelik sorgulamalardan uzak tutuyor.

Bir önlük, bir hamur teknesi (çukurca bir kap da olur) bir de kafa dengi bir arkadaş buldunuz mu ekmek yapmaya koyulabilirsiniz. Unu eliyorsunuz. Beşte bir oranında suyla ve bir tutam tuzla karıştırırken -ilk karıştırma- kendinize hatırlatıyorsunuz: “Bu sadece bir oyun”. Şimdi yaş mayayı hamura katıp eritme zamanı. Mantranız: “Oyunun sonucunda ortaya bir ekmek çıkarsa bu bana sürpriz olacak!” Yoğurmaya başladınız; biraz su, “çok yapışkan oldu”, biraz un, “çok sert oldu”, biraz su… Şekil de verdiniz. Ilık bir yerde ekmeğiniz mayalanırken, başına dikilip, “kabarsın” diye beklemeyin sakın. Bu, zamanın ilerleyişini takip etmek için saatin akrebine gözünüzü dikmek gibi bir şey olur, bırakın ekmeğiniz, vakitle hesabını kendi görsün. Siz, bir kahve içimlik süre sonunda bakın bakalım hamurunuzda hafifçe parmakla bir iz yapınca, iz yavaşça gözden yitiyor mu? Pişince kabuk olabilecek bir tabaka hamurunuza çöreklenmiş mi? Öyle ise ekmeğinizi fırına verip, bir sürpriz beklemeye koyulmanın vaktidir.

En zahmet isteyen ve bilinmeyeni çok olan ritüel, mayalı ekmeklerinki olsa dahi, lezzet konusunda Türkiye’nin mayasız ekmekleri de mayalılardan geri kalmıyor. Kimi ekmekler yine fırında pişiyor; ancak kabartma görevini maya değil karbonat ya da kabartma tozu üstleniyor. Karadeniz yöresindeki mısır ekmekleri buna bir örnek. Ya sac ekmekleri ya tandır ekmekleri? Un, su ve tuz karışımından yoğrulup, ceviz büyüklüğünde toplardan incecik açılarak kızgın sacda pişen “bazlama”lar, ekmek mevzuunda yöresel doğaçlamanın temel hareket noktası olmuş. Hamura azıcık yağ katın ve birkaç kat oklavayla açılmış hamuru, aralarına yağ gezdirerek üst üste koyup birlikte açın, bu kat kat açılmış yufkaları sacda pişirdiğinizde alın size “katmer”. Konya usulü pekmezli, pudra şekerli mi alırdınız katmerinizi, yoksa Antepliler gibi kaymak mı süreceksiniz üzerlerine? Ya da Afyon’a gidelim, bu sefer açtığımız yufkaların arasına tereyağlı haşhaş ezmesi sürüp, kat kat yeniden birleştirip, üst üste açalım, “bükme” ya da “ağzı açık” için tek eksiğimiz kıymalı ya da mercimekli bir harç şimdi. Ekmek ritüelinin bir parçası olmak, bir kez kahvaltıya kendi elimizle pişirdiğimiz bir ekmeği, ellerimiz yana yana getirip, daha dumanları çıkarken dilimlemeyi gerektiriyor.

Esmer ekmek

Malzemeler: 350 g. tam buğday unu, 350 gr. beyaz un, 375 ml. ılık su, 25 g. yaş maya, 2 çk tuz, süslemek için mısır gevreği ya da ufalanmış buğday.

Yapılışı: Mayayı, bir kaseye koyduğunuz ılık suda eritin. 10 dakika köpürünceye dek bekleyin. Bir kaba un ve tuzu eleyin, ortasına açtığınız havuza mayalı suyu boşaltın. On dakika kadar yoğurun, hiçbir yere yapışmayan elastiki bir hamur elde edince, 3 somuna bölüp şekil verin. Üzerini fırça yardımıyla tuzlu su ve ufalanmış buğdayla kaplayın. Nemli bir bezle hamurun üstünü örtüp, kabarıp mayalanması için 30-40 dakika bekletin. Önceden ısıtılmış fırında 230 derecede 30-40 dakika pişirin. Tel üzerinde soğutarak servis edin. (Yeşilköy Bilenler Ekmek Fırını’na ve Mehmet Gökmen’e teşekkür ederiz.)

Gezgin füzyon

Soyalı ekmek: 300 gr. beyaz un, 100 gr. soya unu, 15 gr. yaş maya, 200 ml. ılık süt, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, 1 yumurta, çırpılmış.

Yapılışı: Yukarıdaki tarifin aynısını, ortada açtığınız havuza yumurta ve yağı da ekleyerek uygulayın. Alıyorsa daha fazla un ekleyebilirsiniz. Yukarıdaki tarife göre pişirin. Afiyet olsun!



28 Temmuz 2011

0 yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

0
Bu sitenin hosting sağlayıcısı Domainsitesi.com Hosting ile verilmektedir.