Doğru Bıçak Nasıl Seçilir?
Doğru Bıçak Nasıl Seçilir?
0 oy, 0.00 oran. oy (0%)

Dünyaca ünlü bıçak uzmanı Peter Hertzmann, “Bıçak nasıl seçilir?” adlı makalesinde, seçim konusunda bize ipuçları veriyor.

Bıçak kullanmak duygu işidir.

Asla bıçak seti satın almayın. Yanınıza bir iki havuç alıp, bıçak satan mağazaya gidin. Bıçakları havuç üzerinde deneyerek inceleyin ve kullanırken kendinizi en iyi hissettiğiniz bıçağı seçin. Çünkü bıçak kullanmak duygu işidir. Ben eğitimlerim sırasında, 10 değişik şef bıçağını öğrencilerime uygulatıyorum. Kimi 30 dolarlık plastik saplı bıçağı, kimi ise 500 dolarlık pahalı ve gösterişli bıçağı kullanırken daha rahat ettiklerini söylüyorlar. Siz de bıçak satın alırken asla görüntüsünden etkilenmeyin. Mutlaka uygulayarak karar verin.

Ne tip bıçak satın alınmalı?

Hepimizin mutfağında mutlaka bir adet büyük boy şef bıçağı bulunmalı. Birçok kesim işinde, uzun bıçakla çalışmak size çok daha keyif verecektir. Ancak bu bıçağa uygun, büyük boyutta bir kesme tahtası gerektiğini de unutmayın. Bu yüzden bıçak seçiminde, mutfak tezgahınızın genişliğini de göz önüne alın. Uzun bıçak çok daha az yorucudur. Çünkü kesme işlemi sırasında kolunuzu çok fazla indirip kaldırmanızı gerektirmez.

Uzun bıçağın kıvrımı, aynı dizayndaki kısa bıçaktakinden daha az olur. Kıvrım ne kadar fazlaysa, kol hareketi de o kadar çok olacaktır. Bazı bıçakların keskin tarafının sapla birleştiği noktası da keskin olur. Bu çok şık görünür. Ayrıca kesim sırasında, bıçağın son noktasına kadar işlev görmesini sağlar. Bu noktanın küt yapıldığı bıçaklar da vardır. Bunları da tezgah üzerinden elinize almanız çok daha kolay ve güvenli olur.

Bıçağın sırt kısmının yumuşak köşeli olması gerekir. Çünkü bıçağı kavradığınızda, işaret parmağınız bu kısma uzanacaktır. Sert ve keskin köşeler parmağınızı rahatsız eder. Bazı bıçak firmaları iki farklı kalınlıkta sırtlı bıçaklar üretirler. Kalın sırtlıları tercih etmeyin. Bunlar kemik ve benzeri sert parçaları kırmak için kullanılırlar. İnce sırtlılar, örneğin havuç kesiminde çok daha kullanışlı olurlar.

Markalı mı markasız mı bıçaklar tercih edilmeli?

Bıçağın keskin yanının ne kadar sert ve dayanıklı olduğu çok önemlidir. Bu yüzden ısı uygulaması görmüş, markalı bıçakları tercih etmelisiniz.
Bıçağın keskin kısmı 17 veya 20 derece açıyla daralır. 20 derece açılı bıçak kesilen malzemeyi çok daha iyi kavrar. Ama 17 derece açılı bıçak çok daha keskin olur. Bu doğru açılama için de, markalı bıçaklar tercih edilmelidir. Ayrıca dikkat edeceğiniz husus, bıçağınızı yeniden keskinleştirirken, orijinal açısını kaybetmemesini sağlamanızdır.

Hissetmek önemlidir

Tekrar ediyorum, hissetmek önemlidir. Şef bıçağını kavradığınızda, bıçağın sapını sadece üç parmağınız(orta, yüzük ve serçe parmakları) sarar. Bu yüzden satın alacağınız bıçağı deneyerek, rahat kavrayıp kavrayamadığınızı kontrol edin.

Eğer birden fazla bıçak satın alacaksanız, uzun şef bıçağının yanına bir de özel amaçlı kullanabileceğiniz, sivri uçlu, tırtıklı küçük bir bıçak tercih edin. Bu bıçakların keskinleştirilmesi de kolaydır.

Sahip olmanız gereken bir diğer bıçak

Diğer bir kullanışlı bıçak türü ise, pişmiş etlerde kullanacağınız dilimleme bıçağıdır. Bu bıçağın keskin tarafı ile sırtı arasındaki mesafe oldukça kısadır. Bu yüzden kullanırken, şef bıçağından daha az direnç gösterir. Oyma işlerinde de bu bıçak türü çok işinize yarar. Uzunca bir modelini seçerseniz, uzun sebzeleri oymada da kullanabilirsiniz.

Marketlerde, çeşit çeşit bıçaklar içeren setler görebilirsiniz. Ancak sizin temel ihtiyacınız, bir şef bıçağı ile bir soyma bıçağından ibarettir.

Bıçak sürekli keskin olmalı

Bıçağın keskin olması çok önemlidir. Çünkü keskin bıçak kullanırken daha az kuvvet harcarsınız. Az kuvvet harcarken karşılaşabileceğiniz bir kazada, siz de daha az yara almış olursunuz.

Bıçakları keskinleştirirken birden fazla metod uygularım. Çünkü her bıçak çeşidi farklı bir biçimde keskinleştirilir. Ayrıca, öğrencilerime de hep söylediğim önemli bir nokta vardır; “Doğramayın, dilimleyin”. Doğru kullanım şekli, bıçağın sürekli temiz tutulması ve doğru kesme tahtası, bıçağın ömrünü uzatır. 

Doğru bıçak kullanmanın üç şartı

Doğru bıçak kullanmada üç önemli nokta vardır. Bıçağı nasıl tuttuğunuz, nasıl gördüğünüz ve keseceğiniz ürünü nasıl yerleştirdiğiniz. Çoğu kişi bu üç önemli noktanın ikisinde hata yapar.

Et ya da tavuğu neden kemikli satın alıp, kemiklerini kendiniz ayırmalısınız?

Birçok sebepten dolayı et ya da tavuğu kemikli alır, kemiklerini sonradan kendim çıkartırım. Sebepleri ise şunlardır: Ürünün kalitesini, kemikliyken çok daha iyi görebilirsiniz. Farklı kullanımlarda farklı kesme yöntemleri vardır. Böylesi çok daha ekonomiktir. Ve son olarak, ayrılan bazı kemikli parçalar(tavuk boynu gibi), et suyu yapımında değerlendirilebilirler.

Aldanmayın

Ve son olarak; asla gösterişli bıçaklara aldanmayın. 5 dolarlık sıradan bir bıçak sizin için vazgeçilmez olabilir.

Çeviren: Sedef SCHUTZ



18 Mayıs 2011

4 yorum
  1. besparasiz
    17:35 on Mayıs 30th, 2012

    Benim mutfaktaki olmazsa olmazıma değinmişsiniz :) Bende bıçaklar konusunda yazı yazmıştım yakın zamanda aşağıdaki linkte ona ait..Yazınıza tamamen katılıyorum..Kesmeyen bıçak mutfakta ömür törpüsü bana göre..Sürmene bıçağını şiddetle tavsiye ederim.Hem yerli malı hemde kesiciliği çok güzel..

    http://www.besparasiz.net/2012/04/surmene-bcag.html

  2. LEZZET YOLU
    09:35 on Mayıs 31st, 2012

    Yorumunuz için çok teşekkürler..

  3. EZGİ KOYUNCU
    09:02 on Kasım 23rd, 2012

    Bende bıçaklara çok meraklıyım. ahçıların kullandığı setten arıyorum ama bulamadım öneriniz var mı ?

  4. veysel cihat DOĞAN
    09:41 on Kasım 23rd, 2012

    merhabalar çok doğru bir yazı amamen katılıyorum. mutfağımda asla kör bıçak bulunmaz. ve asla set almam kendi bıçak satan yada yapan ustalarım var haftada bır ziyeret ederim hem bıçaklarıma bakım yaptırırı hemde ellerindeki bıçakalrı denerim. elime otıuran bir parçam gibi hissettiğim ürürnde alırım.saygılarımla

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

4