Bize makarna onlara pasta
Bize makarna onlara pasta
2 oy, 4.50 oran. oy (85%)

Pasta un ve/veya irmik (semolina) ile üretilen, sayısız şekil ve büyüklükte ürünlere verilen genel bir isimdir.

Bizim yiyecek kültürümüzde genel olarak “makarna” dediğimiz pasta, kökleri  (kimi iddialara göre) Asya’ya dayanan bir gıda türüdür. Bugün birçok yiyecek tarihçisi erişte (noodle)- makarna (pasta) türlerinin, Marco Polo tarafından XIII. yy. sonunda Asya seyahati dönüşünde getirildiğini iddia ediyor. Böyle düşünmeyen tarihçiler de yok değil. Onlar, erişte türlerinin Akdeniz’de, Marco Polo’nun seyahatinden çok önce var olduğunu, Etrüsklerin el işlerinde kullandıkları şekillerin, İtalyan yarımadasında üretilen makarna şekilleri ile benzerliklerini de buna delil olarak gösteriyorlar. Pasta ifadesi de II. Dünya Savaşından sonra sıklıkla kullanılmaya başlanıyor. Önceleri erişte (noodle) ya da hamur (dough) tipi yiyecekler olarak sınıflandırılıyorlar.

Pasta türleri bugün hemen hemen tüm dünya da en çok bilinen ve sevilen yiyecekler arasında. Her gelir, yaş ve cinsiyet grubundan insanlar tarafından gerek evlerde, gerekse restoranlar da tüketiliyor.

İtalyan tipi makarnalar, buğday unu ve sıvı karışımı ile üretilen mayalanmamış hamurdan yapılıyor. Bu sıvı da genel olarak su ve / veya yumurta olabiliyor.

Pasta üretimi iki temel metod ile olabiliyor. Birincisi yoğrulup açılan ve şekil verilen hamurdan üretilenler, ikincisi de kıyma makinesine benzeyen bir aletle alınan hamurun preslenerek çeşitli şekillerde üretildiği metod.

Pastalar hem taze olarak hem de kurutulmuş olarak hazırlanabiliyor. Aynı zamanda ıspanaklı, domatesli, kırmızıbiberli ve mürekkep balığının mürekkebi ile de lezzetlendiriliyor.

Pasta- Makarna yapımında kullanılan unlar

Çok kaliteli kurutulmuş pastalar, yüksek oranda protein içeren durum buğdayının çekilmesiyle üretilen semolina unundan üretirler. Semolina unu ise yüksek oranda glüten içerdiğinden pürüzsüz sağlam bir pasta hamuru üretilmesine yardımcı olur.

Yalnızca semolina unundan üretilen pastalar piştiklerinde sert bir yapıya sahip olurlar. Bir de hamurun elastikiyet kazanması için epeyce yoğrulması gerektiğinden hamuru yoğurmak zor olabilir. Bunun için semolina unu ile normal un karıştırılarak da pasta hamuru hazırlanabilir. Böylelikle çalışması daha kolay bir ürün elde edilebilir.

Pasta-makarna şekilleri ve ölçüleri

Makarnanın yüzlerce çeşidi vardır. Çeşitli kalınlık, uzunluk ve genişlikte, çubuk, şerit, kurdele şeklinde, yine çapları ve uzunlukları farklı tipler olabilen sayısız çeşidi mevcuttur.

Elbette şekil ve yapılarına bağlı olarak pastalar için uygun olan soslar da değişiklik gösterir. Bazıları için hafif soslar, bazıları içinde ragu gibi nispeten kalın soslar uygun olur. Geleneksel olarak spagetti ile domates sos iyi gidebilir. Kalın, yoğun ve taneli bir sos için de daha dayanıklı bir makarna, örneğin makaroni uyumlu olabilir. Büyük, tüp şeklindeki türler de dolgu ile hazırlanabilir. Taze şerit ya da kurdele şeklindeki makarnalar da tereyağı veya krema soslarla uyum sağlar.

Pasta hamuru ile yapılan diğer türler

 

ravioliRavioli

Yuvarlak veya kare şeklinde, çeşitli dolgu malzemeleri ile hazırlanan bir pasta türüdür. Ebatlar değiştikçe farklı isimlere de sahip olabilirler. Örneğin: agnolotti vb.

 

Gnocchi (Niyokki)

Gnocchi (Niyokki)

Esasen bir pasta türü değildir. Ancak pastalar gibi hazırlanıp servis edildiğinden bu grupta değerlendirilebilir.

Genelde patates ve unla, bazen de ricotta türü peynirler ve mısır unuyla da yapılan İtalyan usulü lokmacıklardır.

Kurutulmuş pastalar serin ve kuru yerde saklanmalıdır. (10-21C). Doğru paketlendiğinde 2-3 ay sıkıntısız saklanabilirler.

Taze pastalardikkatlice sarılarak saklanmalıdır. (soğutucu / derin dondurucu). Taze makarna imalinden sonra 1-2 gün içerisinde kullanılmalıdır ve dondurulmuş olanlar da derin dondurucu da 2-3 hafta saklanabilirler.

Pastaların pişirilmesi

Taze ve kurutulmuş pastaların pişme süreleri birbirinden farklıdır. Taze makarna çok daha çabuk pişer.(3-4 dakika)

Haşlama(Boiling)

Pastalar genel olarak al dente (diri kıvamda 8 dk) pişirilir. Su pişme süresince tamamen kaynama noktasındadır. Makarna suyuna kaynayınca tuz atılmalıdır. Böylelikle makarna tuzu eşit oranda absorbe eder. 

Cannelon makarnaFırınlamak(Baking)

Herhalde en çok bilinen baked pasta türü lazanyadır. Lazanya geniş ve uzun dikdörtgen bir pasta türüdür. Çeşitli soslarla, sebzeler, ragu ve peynirlerle tabakalar halinde hazırlanan bir türdür. Canneloni veya manicotti gibi pastalar da doldurulduktan sonra fırınlanırlar.



5 Temmuz 2011

0 yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

0
Bu sitenin hosting sağlayıcısı Domainsitesi.com Hosting ile verilmektedir.