Anthony Bourdain’e Göre
Anthony Bourdain’e Göre
0 oy, 0.00 oran. oy (0%)

Anthony Bourdain, röportaj yapmak için ideal bir insandır. En yakınınızla bile paylaşmak istemeyeceğiniz, hatta bazen kendinize bile itiraf edemeyeceğiniz sözleri onun ağzından duyabilirsiniz.

Pişirmek, okumak gibi zorunlu bir yaşam becerisi olmalıdır

Çocuklar ve ailelerine, yemek pişirme becerisi edinmeleri için baskı uygulanması gerekir. Bu konuda yasal bir uygulama getirilebilir mi, bilmiyorum. Ama bence en iyi çözüm yolu bu. Çünkü pişirmeyi bilmek, tüm dünya için faydalı olabilecek, asil bir davranıştır.

Şef olmak için yaratılmadığımızın işaretleri

Eğer iki kişi aynı anda sizinle konuşuyor, o arada telefon çalıyor ve bu durum sizde stres yaratıyorsa, şeflik size göre bir iş değil demektir.

Kötü bir lâkapla anılmaya tahammül edemiyorsanız, arkanızdan dönen hakaret, küçümseme ve adaletsizliklere göz yumamıyorsanız, bu meslek sizi yıkıp geçer. Sağlıklı bir fiziğiniz yoksa, bu da bir sorundur.

Bel ağrılarınız, düztabanlığınız var ya da 30’lu yaşlarda bir obez iseniz, işiniz üç kat daha zor demektir. Bu mesleği büyüleyici buluyor ve yemek yapmayı televizyon programlarında izlediğinizden ibaret sanıyorsanız, hayal dünyasında yaşıyorsunuz.

Maaşınızın düzenli ödeneceğini, başarılı bulunacağınızı umuyorsanız, yine hayal dünyasındasınız. Restoran dünyasının aradığı kişilik, bu yaşam tarzına patalojik olarak aşık olmayı gerektirir.

Tıpkı sirk dünyasında çalışmak gibi. Sonuç olarak, eğer ün, başarı ve para bekliyorsanız, bu son derece düşük bir olasılıktır. Şaka değil, git-gel’ler sizi perişan eder. Bir hafta bile tahammül edemeyebilirsiniz. Mükemmel aşçı Eddie Van Halen gibi olmalı. Eminim ki Van Halen ünlü bir rock yıldızı olmadan önce de, evinin bodrumunda gün boyu gitar çalışırdı.

Sona eren süper sofralardan söz etmek onu üzüyor

Geçenlerde El Bulli’de bir akşam yemeğindeydim. Ne acıdır ki; El Bulli’nin son yemeklerinden biriydi. Mutfakta, Ferran Adria ile birlikte yedik. 4 buçuk saat içinde yaklaşık 52 değişik çeşit tattım. Hayatımın en güzel sofrasıydı. Yemek boyunca Ferran hep yanı başımdaydı ve “Bu, El Bulli tarihindeki en muhteşem gece” dedi. Çok hüzünlü, değil mi?

Yemekleri daima ait oldukları yerlerde yiyor

Bu konuda birçok örnek verebilirim. Örneğin, Pastrami sandviç ya da Bagel. Bunları New York dışında, başka hiçbir yerde yemem, çünkü iyi yapamazlar. Bunun aksini düşünmek çılgınlık olur. Bir Japon tarafından hazırlanmamışsa, asla suşi yemem. Bazı Japon şefler, kadınların, vücut ısıları farklı olduğu için iyi suşi yapamadıklarını iddia ederler. Ben buna asla katılmam. Bir de; eğer aynı sofrada suşi ve Çin yemeğini birlikte görürsem, oradan hemen çıkar, giderim.

Kızına besin değerlerini öğretmek istiyor

Kızım, İtalyan yemek mantığının hâkim olduğu bir evde yaşıyor. Doğal mevsimi dışında domates yedirmiyoruz. Çünkü ancak seri katiller bunu yapar. Mc Donalds’ın varlığından henüz haberi yok.

Normal bir Amerikan çocuğu gibi besleniyor. Sosis, peynirli tost ve tereyağlı makarna yiyor. Ama anne ve babasının yediği yemekleri zaman içinde o da kapacak ve büyük olasılıkla diğer çocuklardan farklı beslenecek. Kızım için özel yemekler seçmiyorum, sadece organik beslenmesini sağlıyorum. Unutmayın ki; kötü bir mönüden daha da kötüsü çocuk mönüsüdür.

Kendini en mutlu ve en mutsuz hissettiği ülkeler

Yemekleriyle gurur duyan insanları olduğu müddetçe, her ülke beni mutlu eder. Arap dünyasında, Güneydoğu Asya’da, Latin Amerika’da ve Güney Avrupa’da insanlar yemeğe âşıktırlar. Tayland’da size ilk sordukları soru, “Yemeklerimizi tattınız mı? Pirinci denediniz mi?” olur. İşte, mutfaklarıyla gurur duyan böyle toplumlarda ben hep mutlu olurum.

Tam tersi, yemek geleneklerini kaybetmiş ülkeler de vardır. Bazı Doğu Avrupa ülkeleri ve Özbekistan böyledir. Kendilerine özgü bir mutfak sergileyemezler. Kuzey Avrupa ve İskandinav ülkelerine de pek düşkün değilim. Ben; sıcak, pasaklı ve işlevsiz mekânlarda da olsa, gıda konusunda kararlı insanların olduğu ortamları severim.

Dinlenmek için en sevdiği ortamlar

Bana bir plaj, bir palmiye ağacı, birkaç kitap ve soğuk bir bira verin, mutlu olurum. Ailemle birlikte Karaibler ve İtalya meselâ…

Gittiği ülkelerde insanların ona olan tepkileri

Değişiyor. Bazıları süper fanatik oluyorlar. Onlarla resim çektirmekten, yürüyemiyorum bile. Başka bir yerde son daraca rahat hissedebiliyorum kendimi. Kolombiya’da insanlar mutfaklarıyla gurur duyuyorlar. Onların mutfağını anlatan bir TV programı için orada bulunmam, hepsini çok memnun etmişti. Çünkü ilk kez birileri bu ülkede, narkotik trafiği, cinayet ya da kokain dışında bir konuyla ilgileniyordu. Doğu Avrupa’da çok zorlanıyorum. “Neden kameran var? Gizli Polis için mi çalışıyorsun?” diye soruyorlar. Vietnam çok kolay bir yer. Kim olduğumu bilmiyorlar ve benimle hiç ilgilenmiyorlar. Ben onların gözünde, meraklı bir beyaz dev adamım, o kadar.

İnsanlar gıda ile daha iyi ilişkiler geliştirmeye başladılar

Sanırım bu, tartışmasız, televizyonlardaki iyi ya da kötü, yemek programlarının etkisi. Genel olarak seviye yükseldi. Artık pişirdiğiniz yemekten beklentiniz çok daha yüksek oluyor. Restoranlardaki orta düzey müşterinin yemek bilgisi çok daha fazla. Hatta artık insanlar şefi tanımak istiyorlar. Aşçılığın statüsü bile yükseldi. 20 yıl önce aşçı erkek arkadaşınızı annenizle tanıştırdığınızda, kıyametler kopardı. Şimdi annenizden hiç değilse, “saygın bir meslek” yorumunu duyabiliyorsunuz.

Hayalindeki dünyada insanlar nasıl besleniyorlar?

Benim yemek ütopyam, Güneydoğu Asya’daki sokak tezgâhları ve küçük restoranlarda hazırlanan muhteşem lezzetler üzerine. Hayalimdeki dünyada Mc Donalds’ı illegal yapamayız
ama hiç değilse, bu tür beslenmeyi tercih edenleri kınar, ayıplar ve dışlarız. Mc Donalds’da görünenlerle alay eder ve onlara marjinal insan muamelesi gösterebiliriz. Oyunu böyle oynamak gerek.

Hep istediği fakat hiç ulaşamadığı şey

Basgitar çalabilseydim, her şeyden vazgeçerdim. Bootsy Collins gibi bir basçı olup, Parliament-Funkadelic’de çalabilseydim, başka hiçbir şey istemezdim.

Onu en şaşırtan yer

Orta Amerika. Daima ürktüğüm ve hatta küçümsediğim bölge. Oralarda öyle çok, kendi haline bırakılmış mükemmel şefler tanıdım ki. Hiçbir ortak yanımız olmamasına rağmen
bana inanılmaz iyi yaklaşan, öyle değerli insanlar tanıdım ki. Bu benim için büyük sürprizdi.

Röportaj: April Smallwood

 



27 Haziran 2011

0 yorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

0
Bu sitenin hosting sağlayıcısı Domainsitesi.com Hosting ile verilmektedir.